Şef Volkan Aslan'dan Kurban Bayramı İçin Sağlıklı Et Tüketimi Rehberi

Kurban Bayramı yaklaşırken, kurban etinin sağlıklı şekilde işlenmesi, saklanması ve tüketilmesi konusu yeniden gündeme geldi. TAŞFED Aşçılık Milli Takım Kaptanı Şef Volkan Aslan, bayram döneminde yapılan yaygın hatalara dikkat çekerek, etin hem sağlık hem de lezzet açısından doğru yöntemlerle değerlendirilmesi gerektiğini söyledi.

Şef Volkan Aslan, kurban etinde yalnızca pişirme aşamasının değil; dinlendirme, parçalama, saklama ve kullanım süreçlerinin de büyük önem taşıdığını vurguladı.

“Yeni kesilen et hemen tüketilmemeli”

Kurban kesimi sonrası yapılan en yaygın hatalardan birinin etin dinlendirilmeden pişirilmesi olduğunu belirten Aslan, yeni kesilen etin hemen tüketilmesinin sert dokuya ve lezzet kaybına neden olabileceğini ifade etti.

Aslan, “Yeni kesilen etin hemen pişirilmesi sert bir dokuya ve istenilen lezzetin oluşmamasına neden olabilir. Etin ideal kıvamına ulaşabilmesi için en az 12 ila 24 saat kontrollü şekilde dinlendirilmesi gerekir” dedi.

Etlerin saklama sürecinde de dikkatli olunması gerektiğini belirten Aslan, sıcak etlerin büyük parçalar halinde üst üste konulmasının sağlıklı muhafaza açısından risk oluşturduğunu söyledi. Etlerin kullanım ihtiyacına göre küçük porsiyonlar halinde ayrılmasının daha doğru olduğunu dile getiren Aslan, bu yöntemin hem ürün kalitesini koruduğunu hem de gereksiz çözülme ve yeniden dondurma riskini azalttığını kaydetti.

“Etin her bölümü farklı bir lezzet ve besin değeri taşır”

Türk mutfak kültüründe etin bütüncül şekilde değerlendirildiğini söyleyen Şef Volkan Aslan, özellikle kemik, ilik ve bağ dokularının doğru tekniklerle kullanıldığında önemli bir lezzet ve besin kaynağına dönüştüğünü ifade etti.

Aslan, “Kurban etini yalnızca birkaç ana yemek olarak düşünmemek gerekiyor. Özellikle ilikli kemikler ve bağ dokuları, uzun süre düşük ısıda pişirildiğinde yoğun aromalı ve besleyici bir kemik suyuna dönüşüyor. Bugün birçok kişi dışarıdan kolajen takviyesi kullanıyor ancak doğal kolajen kaynakları aslında bizim mutfak kültürümüzde yıllardır var” diye konuştu.

Kemik suyunun çorbalardan soslara, pilavlardan et yemeklerine kadar birçok tarifte kullanılabileceğini belirten Aslan, düşük ısıda uzun süre pişirme tekniğinin hem aroma hem de kıvam açısından önemli olduğunu söyledi.

“Doğal kolajen kaynağı mutfağımızda yıllardır var”

Kemikli ilik suyunun Anadolu mutfağında uzun yıllardır önemli bir yere sahip olduğunu hatırlatan Aslan, ilikli kemikler, eklem bölgeleri ve bağ dokularının uzun süre kontrollü şekilde pişirilmesiyle doğal kolajen açısından zengin bir içerik elde edilebileceğini söyledi.

İyi bir kemik suyu için ilikli kemiklerin tercih edilmesi gerektiğini belirten Aslan, kemiklerin kaynatılmadan önce kısa süre fırınlanmasının aromayı güçlendirdiğini ifade etti.

Aslan, “Kemik suyunda acele edilmemeli. Düşük ısıda uzun saatler boyunca yapılan kontrollü pişirme sayesinde hem yoğun kıvam hem de güçlü bir aroma ortaya çıkar. Soğuduğunda hafif jelleşen yapı ise doğal kolajenin en önemli göstergelerinden biridir” dedi.

Hazırlanan kemik suyunun porsiyonlanarak cam kavanozlarda veya uygun saklama kaplarında dondurucuda muhafaza edilebileceğini belirten Aslan, bu yöntemin mutfakta pratiklik sağladığını ve ürün kalitesini koruduğunu söyledi.

Kurban etleri mümkünse ilk 1 ay içinde tüketilmeli

Şef Volkan Aslan, etlerin -18 derecede uzun süre güvenle saklanabileceğini ancak lezzet ve kalite açısından mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmesinin daha doğru olduğunu belirtti.

Dondurulmuş etlerin mikrobiyolojik olarak güvenli kalabilse de zamanla aroma kaybı, renk değişimi, doku bozulması ve su kaybı yaşayabileceğini ifade eden Aslan, özellikle kıyma ve küçük parçalı etlerin 3-4 ay içinde, büyük parça kırmızı etlerin ise kalite korunarak 4 ila 12 ay arasında tüketilmesinin önerildiğini aktardı.

Kurban etlerinde en iyi lezzet ve verim için etlerin mümkünse ilk 1 ay içerisinde kontrollü şekilde tüketilmesini tavsiye eden Aslan, uzun süre dondurucuda bekleyen ürünlerde kuruma, sertleşme ve “freezer burn” olarak bilinen yüzey yanıklarının oluşabileceğine dikkat çekti.

Yaz aylarında yaşanabilecek elektrik kesintilerinin de önemli bir risk oluşturduğunu belirten Aslan, çözülmeye başlayan etlerin yeniden dondurulmasının hem ürün kalitesini hem de gıda güvenliğini olumsuz etkileyebileceğini söyledi.

Şef Volkan Aslan, doğru tekniklerle hazırlanan ve saklanan etlerin daha sağlıklı, lezzetli ve uzun ömürlü kullanılabileceğini belirterek şunları kaydetti:

“Kurban Bayramı aynı zamanda mutfak kültürümüzü yeniden hatırladığımız özel bir dönem. Etin doğru işlenmesi, doğru pişirilmesi ve bilinçli saklanması hem sağlık hem de lezzet açısından büyük fark yaratır.”

Volkan Aslan kimdir?

1986 yılında Sivas’ta doğan Volkan Aslan, lise eğitimini İzmir’de tamamladı. Kocaeli Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yiyecek ve İçecek Bölümü’nden mezun olan Aslan, Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni de bitirdi. Aslan, şu anda Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde yüksek lisans eğitimine devam ediyor.

1998 yılında aşçılık mesleğine adım atan Volkan Aslan, 20 yılı aşkın deneyimiyle ulusal ve uluslararası firmalarla çalışmalar yürütüyor. TAŞFED Aşçılık Milli Takımı Kaptanı olan Aslan, aynı zamanda Mesleki Yeterlilik Kurumu’nda karar verici olarak mesleki standartların oluşturulmasına katkı sağlıyor.